CUCINA * DIECI PIATTI POVERI PER SENTIRSI RICCHI

Un piatto di alici marinate, altrimenti dette acciughe al limone.

Oggi come oggi, per sentirsi ricchi, bisogna mangiare povero. Non potendo lasciar cadere nel vuoto la stringente analisi del Ministro Lollobrigida fatta al Meeting di Rimini ("Da noi spesso i poveri mangiano meglio dei ricchi: cercando dal produttore l'acquisto a basso costo, spesso comprano qualità") abbiamo deciso di proporvi i dieci piatti della cucina regionale italiana in grado di regalarvi il maggior percepito di benessere con la minore spesa. In pratica, come pilotare un gozzo sentendosi su uno yacht. Secondo uno studio dell'Università di Berkeley, in California, alcune di queste pietanze riuscirebbero di fatto, alla lunga, anche ad alzare l'ISEE (l'indicatore che serve a valutare la situazione economica dei nuclei familiari che chiedono una prestazione sociale agevolata), quindi è bene non abusarne o farne un uso avveduto. Non certo per paura di ingrassare, ma per timore di perdere in futuro eventuali sussidi.

Al bando quindi aragoste, caviale e ostriche. Ad aprire il portafogli sono capaci tutti. In Liguria la ricchezza si ostenta sfacciatamente con le Acciughe al limone. Basta stendere le alici del pescatore precedentemente imbevute nel succo d'agrume e cospargerle con basilico, origano, sale e olio d'oliva, e il gioco è fatto. Spostandoci in Emilia Romagna, più precisamente nel Piacentino, viaggiano da sempre in Ferrari i Pisarei e faśö. Ovvero gnocchetti di farina e pan grattato conditi con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro.
In Lombardia l'aristocrazia gastronomica punta molto sulla Zuppa alla pavese. In un bel brodo (dovrebbe essere di carne, ma se lo fai col dado anche gli sceicchi arabi ti guardano con invidia) si vanno a immergere fette di pane raffermo casereccio; si cosparge di formaggio grattugiato il tutto e si piazza un uovo fresco sulla sommità.

E' una variante della Panzanella, diffusa in tutta l'Italia centrale, ma prevalentemente in Toscana. Un piatto freddo di pane raffermo inzuppato in acqua e aceto di vino bianco, nel quale poi si mescolano pomodori e cipolle rosse, cetrioli e sedano. Con le ciambelle di grano duro rinsecchite (attenzione al lavoro del tuo dentista, che in genere non ha gli stessi prezzi del mercato rionale), in Puglia fanno le Friselle. Le quali vanno prima "sponzate", ovvero inzuppate in acqua e poi condite con olio, pomodoro, sale origano e tutto ciò che suggerisce la fantasia. Sempre restando in zona, ecco il Purè di fave e cicoria selvatica, arricchito con aglio, cipolla, sedano, pomodori e prezzemolo. Un pop in cucina ormai talmente top (direbbero gli chef figli di Instagram) che ha fatto diventare la "Cuoca itinerante salentina" Alessandra Ferramosca ambasciatrice di questo buon mangiare negli Stati Uniti.

La tradizione contadina di buona parte della Penisola ci rimanda la classica Zuppa di ceci, riccamente impoverita anche di porri, rosmarino, sedano, pepe, carote, cipolle bianche e passata di pomodoro. La versione lombarda si fa nel giorno dei morti (preferibilmente abbienti) aggiungendo zampette di suino. In Abruzzo e Molise invece è d'obbligo la Cipollata, d'uso anche a Tropea. Basta cuocere a lungo i bulbi in un brodo condito con olio, sale e pomodori maturi. Ma attenzione anche alla Sicilia, che esce a sorpresa con gli Spaghetti alla mollica fritta e uva passa. Un tempo molto amati da chi lasciava il Sud per cercare fortuna a Milano e dintorni.

Sul fronte dei dolciumi, infine, festa grande con le Pangialdine, originarie della Lomellina. Gli ingredienti sono farina gialla e bianca, burro, zucchero, uova e lievito. Meno di così c'è solo l'aria fritta.
Per ciò riguarda i vini, lasceremo perdere i prevedibili Champagne o brut millesimati: il bottiglione di bianco della casa consentirà brindisi regali. Con l'indice a gancio che esce lesto dall'incavo della bocca chiusa si può riprodurre agevolmente anche il suono del tappo che salta. In caso di eventuali banchetti di nozze, naturalmente, non dimentichiamo i fichi secchi.

(DAL SETTIMANALE GENTE - SETTEMBRE 2023)

MERCATO CENTRALE MILANO * UN POSTO DA UNA CENA E VIA

L'altra sera ho fatto un giro al nuovo e pompatissimo "Mercato Centrale Milano", spazio enogastronomico che si trova lungo via Sammartini, che costeggia a sinistra la Stazione Centrale (vista di fronte) e che si sviluppa in due lunghi corridoi laterali stretti a piano terra e primo piano proprio sotto la medesima.
Ci sono una quarantina di stand permanenti molto vari, affidati ciascuno a un nome (teoricamente) di grido della cucina, e tavoli e tavolini sparsi in una struttura urban style che ricorda un po' certe realtà analoghe newyorkesi. Prendi ciò che ti garba, ti vai a sedere, mangi, stai lì un po', sempre che tu riesca a sopportare il casino, e te ne vai.

Il problema è che siamo in Italia ed erano le 20 di domenica. Quindi pienone incontrollabile. Non oso pensare al sabato. Tralasciando il totale disinteresse verso le normative anti-Covid (non c'era nessun controllo di green pass e neppure un termo-scanner ai due ingressi, ma almeno tutti all'interno indossavano le mascherine), bisogna fare un ragionamento sui prezzi, decisamente troppo alti per quello che poi si trova nel piatto e le modalità di servizio.
Se mi fai pagare 15 euro un risotto alla milanese basic (che diventano 25 se vuoi anche il sughetto di ossobuco) mi devi far sognare come Cenerentola al gran ballo. Non puoi servirmi un mestolo tirato di risottino normalissimo, che non dico saprei cucinare io (perché non so fare assolutamente niente, però quanto a gusti eno-gastronomici lasciami stare che ti scotti), ma qualsiasi casalinga sotto la Madunìna. Allo stand hamburger, costine e pulled pork di Joe Bastianich (prezzi alti anche lì e quantitativi ridotti) c'è una fila che manco per la distribuzione del pane nella Grande Guerra. 

Più abbordabili i toscani con i loro piatti tradizionalmente leggerini, fra trippe e lampredotti, un po' snobbati i liguri con le loro focacce. Poca gente anche per i ravioli cinesi. Anche nel reparto vini con i prezzi picchiano come fabbri nel Trono di spade. Non parliamo poi di quelli del banco del pescato fresco, che puoi portare via o farti cucinare sul posto.
Niente a che vedere con il mercato di Madrid, analogo per certi versi, ma spettacolare, con prezzi contenuti e una qualità di prodotto spesso altissima. Infatti là te ne vai spendendo come ridere 50-60 euro senza accorgertene. Qui te ne vai e basta.
Non prendi la fascia bassa, perché i prezzi sono troppo alti. Ti assicuri la fascia media, che però dopo una visita ti saluta perché a parità di costo trova molto meglio. E non conquisti la fascia alta, che va altrove a prescindere, servita e riverita, non in un carnaio del genere. Oh signori, che cosa devo dirvi: le premesse non ci sono, ma in bocca al lupo.

ZONA GIALLA * L'ALL YOU CAN EAT E IL COPRIFUOCO ALLE 22

Un piatto di sushi all'All You Can Eat.

Un mio conoscente (lo conosco così bene da poter fare un racconto dettagliato) dice di essere tornato a cena ieri sera dopo mesi in un buon ristorante giapponese All you can eat lombardo. Dimenticando che vige il coprifuoco alle ore 22. Vale a dire che alle 22, scontrino o meno, in teoria dovresti già trovarti a casa. E che l'idea di All you can eat, per sua stessa natura, mal si concilia con il coprifuoco alle 22. Questa, ammettiamolo, è stata una grave leggerezza di base commessa dal mio conoscente.

Il giappo, che di norma si sviluppa quasi interamente all'interno, con una piccola zona verandata esterna frontale che può ospitare però ben poche persone, si era attrezzato con estrema buona volontà come stanno facendo molti ristoratori italiani: invece di recuperare alla disperata qualche tavolino esterno per tenere almeno aperto a norma di legge, aveva addirittura costruito sul retro una grande struttura coperta, chiusa per tre lati solo da teli di plastica amovibili, quindi perfettamente in regola per ospitare praticamente il doppio dei coperti che di norma ha il suddetto ristorante. Questo spazio era occupato per almeno per tre quarti.

Inoltre, non avendo mai smesso in questi mesi di servire cibo da asporto, al momento dell'arrivo del mio conoscente, alle 20.05, nel ristorante erano presenti una decina di clienti in coda per il take-away. Insomma, una bomba innescata.

Invece di potenziare il personale, il titolare (peraltro unico autorizzato a raccogliere le ordinazioni) aveva mantenuto lo stesso identico team di sala e di cucina. Insomma, il successo improvviso gli è sfuggito di mano trovandosi con un pienone che non sapeva gestire.

Tanto che il mio conoscente - che pure aveva prenotato - ha dovuto aspettare dalle 20.05 sino alle 21.20 per poter fare la comanda. Che a quel punto, visto l'andazzo e ritardi mostruosi e non comuni per quel ristorante solitamente velocissimo nel servire i piatti, è diventata una comanda con 1.435 portate. Della serie: se impiegano così tanto, vista l'ora, conviene fare subito l'ordinazione delle ordinazioni. La Madre di tutte le ordinazioni all'All' you can eat.

Per farla breve, considerato l'ordine monstre fatto alle 21.20, i vari roll, gamberi fritti, tartare di salmone, ecc. ecc. hanno iniziato ad arrivare dalle 21.40 ininterrottamente sino alle 22. In teoria (ma anche in pratica) il mio conoscente aveva solo 20 minuti per mangiare tutto e poi sarebbe stato allontanato dal locale a termini di legge. 

Allo scoccare delle ore 22 al tavolo del mio conoscente (ma anche a quelli accanto, due tavoli da quattro persone) mancavano ancora alcune ordinazioni teoricamente in arrivo. Si presenta il titolare e annuncia: "Dispiacele, ma da adesso basta, noi non potele più selvile altlo di quello da voi già chiesto. Dovele chiudele".

In pochi secondi, pur in cristiana pacatezza, tutta la clientela dell'All You Can Eat (Fin A un Cèrt Pùnt), costretta a mangiare al ritmo di un concorrente oversize americano impegnato a battere il Guinness dei Primati in un saloon del Texas, ha dato segni di un certo malcontento. Qualcuno ha anche menzionato sottotraccia alcune note divinità.

"Ora spengo luci", ha detto l'imbarazzato proprietario, che temeva l'intervento delle autorità. Lo spegnimento della luce ha sortito uno strano effetto: il mio conoscente, noto burlone, ha fatto partire un tenorile: "Tanti auguri a teeee, tanti auguri a te..." a voce spiegata che in breve ha coinvolto tutti i clienti rimasti sul posto. Rendendo così ancora più rumorosamente identificabile il ristorante nei dintorni. Il titolare riaccende subito la luce, ritorna sul posto e sorridendo dice: "Ok, ok, schelzavo. Tu sei ploplio simpatico (rivolto al mio conoscente). Pelò davvelo devo chiudele".

I valorosi rimasti, come un manipolo di eroi spartani, non se ne sono andati finché la cucina non aveva consegnato tutti i sudatissimi roll ordinati. L'hanno preteso mettendo sotto scacco il titolare. Morale: il mio conoscente ha finito di consumare l'ordine monstre alle 22.30. Lo scontrino fiscale riporta in calce ore 22.35, e ha raggiunto la sua abituazione alle 22.50, non trovando sul proprio percorso fortunatamente alcuna pattuglia dei Carabinieri o della Polizia. Altrimenti avrebbe avuto molto, molto da raccontare, dopo aver pagato 400 euro di multa. Non aggiungo altro perché mi pare che la vicenda si regga in piedi da sola senza ulteriori commenti.

P.S.

Sul biscotto della fortuna preso nel vaso alla cassa prima di uscire, il mio conoscente ha trovato scritto, testuale: "La vostra banca ha sbagliato i conti e vi accrediterà 40 marchi".

Cosa che apre nuovi, inquietanti scenari, sulla data di scadenza, non accertata, del biscotto della fortuna.

BRUNO BARBIERI * «CUOCHI D'ITALIA» DIVENTA CAMPIONATO DEL MONDO

Con nuovi ingredienti tutti da scoprire, torna su TV8 dal 6 gennaio, dal lunedì al venerdì, alle ore 19.30 l'appassionante sfida CUOCHI D'ITALIA nella nuova versione IL CAMPIONATO DEL MONDO, una produzione originale Banijay Italia. Novità assoluta di questa edizione 2020 è chef Bruno Barbieri alla conduzione, confermatissima, invece, la giuria composta dagli chef Cristiano Tomei e Gennaro Esposito.  Al centro della scena le migliori cucine etniche in Italia. 

Se fino ad oggi abbiamo visto i Cuochi D'Italia affrontarsi a suon di ricette tipiche delle regioni italiane, con il nuovo anno, il programma varca i confini nazionali per farci assaporare i migliori piatti e sapori di tutto il mondo.

I protagonisti della nuova edizione sono 20 cuochi professionisti internazionali, che hanno trovato in Italia la loro nuova patria e lavorano in ristoranti che propongono i patti originari della loro cultura gastronomica. Attraverso la preparazione dei piatti tipici delle loro terre, gli sfidanti racconteranno i segreti della loro cucina, storia e cultura di provenienza.  

In ogni puntata, due cuochi che rappresentano altrettanti Paesi, si sfideranno in una doppia manche. Le prime 10 puntate sono sfide "dirette" di andata e ritorno tra due cuochi, che si confrontano prima su un piatto tipico di un Paese e poi su quello dell'altro. Al termine della "contesa" viene incoronato il vincitore di puntata.

Nelle successive 5 puntate, ritroviamo i vincitori del primo turno, che si sfidano in due manche. Nella prima, il concorrente che "gioca in casa" porta un ingrediente tipico del proprio Paese, al quale i due giudici Gennaro Esposito e Cristiano Tomei aggiungono ulteriori ingredienti a sorpresa. Nella seconda, invece, sarà l'avversario a proporre, con le stesse modalità, un ingrediente simbolo della propria terra di appartenenza.

Soltanto in cinque accedono al terzo turno, il sesto sfidante è invece ripescato. Le semifinali, invece, prevedono due scontri diretti: i concorrenti ancora in gara cucinano un piatto del proprio Paese, scelto dai nostri giudici.

20 cuochi, 20 Paesi e tantissime storie di cibo, e cultura da tutto il mondo. Ma soltanto una sarà la cucina straniera che saprà valorizzare al meglio la tradizione del proprio territorio e riuscirà a convincere i palati dei nostri giudici!

Un viaggio alla scoperta dei piatti che ormai sono entrati nel nostro "patrimonio" gastronomico, dalla paella al sushi, dall'hamburger al pollo al curry fino alle ricette più esotiche come il bibimbap coreano, il koshari egiziano e il pasticcio di aringa russo.

Cuochi d'Italia – Il campionato del mondo è prodotto da BANIJAY ITALIA per TV8, e andrà in onda dal 6 gennaio, dal lunedì al venerdì, alle ore 19.30 pronto a scatenare le più accese rivalità tra le cucine di tutto il mondo.

Il campionato del mondo è scritto da Nicola Lorenzi e Monia Palazzo. Autori al montaggio Eleonora Cristina e Luca Derienzo.  La regia è di Angelo Poli. Il campionato del mondo vede la collaborazione dei seguenti partners: OLIO FILIPPO BERIO, UBENA e WORKLINE.

L'INCONTRO * «CHEF IN CAMICIA»: «SIAMO AMICI AL RISTORANTE E PORTIAMO VE...

A Milano, dopo la conferenza stampa di rito, ecco mio video-incontro con gli «Chef in camicia». Il nuovo format, in onda su Alpha, parla (tanto per cambiare) di cibo e luoghi dovo consumarlo. Uno tra gli argomenti più classici e gettonati della tv italiana. Dopo «Masterchef» (che torna in questi giorni), «I re della Griglia» con Chef Rubio, «Quattro ristoranti», il classicone di Raiuno «La prova del cuoco», passato da Antonella Clerici a Elisa Isoardi, e mille altre formule, i tre ragazzi di «Chef in camicia» partono accostandosi soprattutto ai locali milanesi. Che conoscono come le loro tasche essendo buone forchette e influencers. In caso di successo, il programma potrebbe diventare in futuro l'occasione per approcciarsi ogni stagione a nuova città.

IL FOOD INFLUENCER STEFANO CAVADA * DALL'ALTO ADIGE CON SAPORE

Il food influencer Stefano Cavada.

Stefano Cavada, food influencer altoatesino, torna in TV con Food(R)evolution, un nuovo programma, realizzato dalla società GiUMa Produzioni di Trento, che andrà in onda in quattro puntate su RAI Alto Adige, all’interno del rotocalco culturale Passpartù, a partire da domenica 21 aprile 2019.

Il programma vede Stefano, dopo l’esperienza di conduzione della prima edizione del programma Selfie Food andato in onda lo scorso anno su La7d, in veste di conduttore e di ritorno nella scuola alberghiera "Cesare Ritz" di Merano, dove anni prima aveva frequentato i corsi serali di cucina professionale. Alla ricerca di nuova ispirazione per reinventare alcuni piatti della tradizione altoatesina, Stefano troverà aiuto grazie alla direttrice Chicca Pascarella e agli chef insegnanti della scuola, Luigi Ottaiano e Salvatore Capasso, che formeranno due squadre di giovani eccellenze della scuola.

I ragazzi, provenienti dalla seconda fino alla quinta classe (quindi dai 15 ai 18 anni), si troveranno ad affrontare una sfida in ogni puntata: un piatto della tradizione sudtirolese da reinventare con l'aggiunta di alcuni ingredienti della cucina mediterranea. Le due squadre avranno un tempo ristretto per studiare gli ingredienti della cucina sudtirolese e della cucina mediterranea e per ideare la loro ricetta.
Al momento della presentazione il piatto realizzato verrà sottoposto ad una giuria capitanata da Stefano, dalla direttrice Pascarella e da Désirée Mair, un'esponente delle tradizioni sudtirolesi. Alla fine della puntata verrà proclamata una squadra vincitrice, il cui piatto avrà saputo stupire i giudici.

Protagonista del format sarà anche il territorio. Merano, con i suoi dintorni, ha infatti da tempo fatto della cucina un proprio vanto. Stefano, non solo andrà a caccia dei prodotti tipici altoatesini tra mercati contadini e botteghe del centro, ma farà anche visita a quattro dei migliori ristoranti della zona per conoscere i loro chef stellati e rivisitare insieme a loro i piatti della tradizione. Gli chef ospiti saranno Manfred Kofler del Culinaria (Tirolo), Anna Matscher del Zum Löwen (Tesimo), Andrea Fenoglio del Sissi (Merano) e Fabrizio Fontana del Castel Fragsburg* (Merano) [* lo era al momento della registrazione, attualmente è con Claudio Melis al In Viaggio].

«Food(R)evolution - spiegano i produttori annunciando già una seconda serie a partire dal prossimo ottobre - sarà il primo programma crossmediale interamente dedicato al food dell'Alto Adige, avrà infatti, oltre al formato TV da 4 puntate di mezz'ora, anche una declinazione web e social. L'obiettivo è quello di intercettare maggiormente il pubblico più giovane e smart, più incline all'uso di telefonini e computer che al telecomando della TV».

SHOW FOOD * L'ORGOGLIO DEI VENETI? È IL «FESTIVAL DEL BACCALA'»

Dal basso in alto: baccalà classico mantecato in olio d'oliva; baccalà con erbette tipico del Veneto; merluzzo mantecato con aggiunta di peperoni, capperi e ingrediente segreto dello chef Franco Favaretto.

Baccalao meravigliao. Ai veneti tocca tutto, ma lascia stare due cose: lo spritz e «Lo Stocco». Oddio, ce ne sarebbe una terza, ma non è questa la sede.
Con stocco si intende ovviamente lo stoccafisso, rigorosamente

Stoccafisso in essiccazione.

essiccato all'aperto, che differisce dal baccalà (o bacalà, per i puristi del dialetto, che si rifanno a spagnoli e portoghesi: bacalao o bacalau) per la lavorazione: il secondo è soggetto invece solo a una salatura di tre settimane. Entrambi comunque sono ricavati dal merluzzo, che gli esperti considerano però cosa a sé.

Le Isole Lofoten.

Il triveneto a questo pesce dal nome buffo dedica addirittura una kermesse, il «Festival del baccalà», giunto nel 2018 alla sua nona edizione. Nel corso della quale, il 26 marzo 2019, verrà assegnato il Trofeo Tagliapietra, azienda tra le leader del settore. 

Prima, da ottobre a febbraio, 26 ristoranti del Veneto si sfideranno proponendo a una giuria di sette esperti coordinata dallo chef Franco Favaretto tre piatti ciascuno a base di baccalà. La finale a Montecchio Maggiore, Vicenza. Dove con lo stocco si gioca in casa.
Lo scorso anno vinse Andrea Rossetti con una zuppetta di stoccafisso e cachi. In palio, come quest'anno, un viaggio alle isole Lofoten, in Norvegia, patria del prelibato pesce, dove in questa stagione si è registrato un calo della produzione del 30-40% per motivi meteorologici. Troppo freddo, insomma, non fa bene neppure al baccalà. E considerato che per andare sin là devi cambiare ben quattro aerei e farti anche un tratto in elicottero, il premio te lo devi guadagnare due volte.
Tra l'altro, dice Favaretto: «Dai noi c'è il culto, la mantecatura, la valorizzazione. In Norvegia, dove pure il prodotto è di prima qualità, non viene valorizzato. I locali infatti dicono: "Lo stocco lo mangiano i cani e gli italiani"».

AL BANO * «IN TOUR MI METTO AI FORNELLI E CUCINO RICETTE PUGLIESI»

«Quando sono in tournée in giro per il mondo, la mia piccola “vendetta” è cucinare italiano. Se mi capitano dieci concerti in un posto dove ti servono un catering a dir poco allucinante, al quarto giorno grido aiuto, blocco tutto, cerco di procurarmi la materia prima, vado ai fornelli e gliela faccio vedere io».
Il proverbiale orgoglio di Al Bano Carrisi, simbolo della Puglia più ruspante e saporita, fa capolino (come dubitarne?) anche in cucina. Dove è in grado di passare spesso dalla necessità alla virtù. «Una volta in Spagna» racconta «recuperai olio e filetti di carne e preparai per alcuni amici una cena che ancora ricordano. La stessa cosa a Monaco: spaghetti con sugo di pesce per 60 persone. Non è facile... In Russia, a Ekaterinburg, arrivavano ogni giorno cose immangiabili, e così pure a Erfurt, in Germania. Tempo dieci giorni, faccio arrivare da Francoforte un amico fidato con l’auto piena di prodotti italiani. E salvo tutti. La cucina straniera che amo di più, invece, è quella giapponese, varia e interessante. A Tokio, durante il party di un festival Yamaha, c’erano bancarelle con le specialità di ogni regione. Cose da impazzire. Con Toto Cutugno rischiai l’indigestione. Non volevo più andarmene».
Mister Carrisi in cucina ama il piatto più classico, quello dal nome che Lino Banfi pronuncerebbe a modo suo: orecchiette con cime di rapa. «È il nostro marchio di fabbrica, unico» prosegue Al Bano. «Ma attenzione: nel barese fanno solo orecchiette, mentre nel brindisino e nel leccese ci sono i pizzicarieddi con le orecchiette, che rappresentano poi il sesso maschile e quello femminile insieme. È una regione molto varia, la nostra, fra zone di collina e di mare. Nel Gargano c’è un altro tipo di cucina, sempre rispettabilissima, e nelle Murge prevalgono arrosti, agnelli, involtini». Per le orecchiette, ma anche per alcuni piatti tradizionali a base di fave e ceci, Al Bano snobba il ristorante delle sue tenute di Cellino San Marco (Brindisi) e si affida ancora alle mani esperte di mamma Jolanda, 86 anni e nessuna voglia di abbandonare il suo posto in cucina. «A “Sorrisi” rivelo invece il mio segreto: la salsetta che ho battezzato “Albaniana”: carote, aglio, cipolle, prezzemolo, peperoncino e pomodori freschi. Il tutto frullato aggiungendo olio d’oliva e mezzo bichiere di vino bianco. Se la provate, farete un’ottima figura. Ai fornelli me la cavo bene, e avendo girato ovunque contamino la cucina pugliese con spunti che vengono da tutto il mondo».
In materia di olio d’oliva e di vini, Al Bano è un’autorità. Nei suoi possedimenti (70 ettari), che confinano con quelli del fratello Franco, trovano posto «7.000 ulivi, e almeno una ventina di piante che vanno considerate storiche, perché superano i 1.100 anni di vita. Mediamente ogni pianta regala 15 litri d’olio, dipende dalle annate, che sono altalenanti. Fate voi i conti. Tra i vitigni, invece, domina il negramaro: complessivamente lavoriamo 4.000 quintali d’uva l’anno, per un totale di circa 300 mila bottiglie, ma non basta: un po’ di uve le compriamo da altri contadini della zona, che ci garantiscono un prodotto di livello, da viti di 80-90 anni. Da sempre ripeto il mio slogan: “Vivo per la qualità”. Sono stato anche fra i primi a convertirmi al biologico, 10 anni fa, dopo aver letto un articolo in materia». 
Le grandi tavolate a Cellino, quelle che affondano nei ricordi del cantante, sono un classico: «Quelle più rilevanti sono per Natale, Pasqua e San Marco, la festa del patrono. Durante quelle occasioni, in famiglia ti sentivi ricco. Altre volte ti dovevi accontare dei legumi e della classica frisella, il piatto dei contadini, una sorta di tarallo che portavano nelle loro sacche e che al momento di pranzare tiravano fuori, pulivano, e inzuppavano nell’olio. Da mangiare con pomodori, foglie di cicoria e a volte anche alici. Una vecchia tradizione gastronomica campagnola che da bambino mi ha sempre fatto un po’ impressione, invece, era legata alla commemorazione di un defunto: quando una famiglia subiva un lutto, i vicini e gli amici preparavano per gli altri, colpiti dalla disgrazia, il cosiddetto “cùnsulo”, una cena molto povera, a base di brodo con pastina e pollo, che rispecchiava la tristezza del momento. In contrapposizione al clima di festa che c’è quando si mangia tutti insieme. In quei momenti ci si sforzava di mangiare ricordando i bei momenti legati alla vita del defunto. Ho un’immagine negli occhi: il bianco delle case in contrapposizione al nero dei vestiti di tutti gli invitati».
L’uomo di «Felicità» (che non è soltanto una sua canzone dell’epoca del sodalizio con Romina, ma anche l’etichetta dello spumante di casa Carrisi), ha un piccolo segreto per rilassarsi con gli amici: «Basta prendere la barca, uscire in mare aperto e pescare un po’ di ricci di mare; naturalmente quando si è nel periodo dell’anno in cui questa pesca è consentita. Poi lasciare andare la barca, spaccare i ricci (bisogna essere abbastanza bravi, e io imparai da bambino) e mangiarli crudi, solo con pane e vino bianco. Non c’è niente di meglio, mi creda. Sa che cosa le dico? Quest’intervista mi ha messo un gran fame».

(TV SORRISI E CANZONI - AGOSTO 2008)

FORMENTERA * MIGLIORI RISTORANTI - MEJORES RESTAURANTES - BEST RESTAURANTS - MEILLEURS RESTAURANTS - BESTEN RESTAURANTS - Лучшие рестораны

Se a Formentera non volete sbagliare mettendo le gambe sotto il tavolo, ecco alcune dritte imperdibili. Una garanzia è il ristorante «La Pequeña Isla» (sono gli stessi titolari del Vogamari), nel cuore della località Pilar de la Mola, vicino al mercatino hippie che si tiene la domenica e il mercoledì dalle 17 alle 21. Da non perdere il Pescado escabeche, dadoni di tonno marinato, l'arroz nigro, ovvero il celebrato riso al nero di seppia (almeno per due persone), e soprattutto il Bogavante frito, impagabile astice agli aromi e verdure, servito in terrina. Col vino siamo fra i 50 e i 60 euro, ma ne vale decisamente la pena.

Attorno chilometro 8 della strada principale, a pranzo, si può fare una capatina al «Real Playa», per gustare i gambas a la plancha, i celebrati gamberoni alla piastra. Il prezzo è abbordabile, ma il pulpo a la gallega mi è piaciuto meno. 

Pesce e carne ben curate anche all'inizio del lungomare di Es Pujols, al panoramico «S'Avaradero». Molta cortesia e forma, anche se poi al dolce mancava la crema catalana. Si sta un po' troppo in vetrina, ma è valido e i prezzi sono meno cari del previsto. Stesso discorso al vicino e più riparato (si arriva attraverso una passerella di legno) «Chez Gerdi», un tempo chiringuito sulla spiaggia e oggi ristorante da 300 coperti di proprietà di Carlo Sama insieme con altri soci. Dalla pizza al pescato fresco, passando per calamari saltati, carpaccio di polpo, sarda en saor (marinata) in un locale che non di rado è frequentato da vip nostrani e che di notte, grazie alla buona illuminazione, può risultare magico.

La panoramica si chiude con l'elegante «Can Carlos», un altro must. Si trova a San Francesc, il capoluogo, all'imbocco della strada che porta a Cala Sahona. Il piatto di Pata negra è impagabile, certo, ma se volete risparmiare qualche euro senza rinunciare alla qualità (anzi) conviene provare il Cecina leon, burrosissimo affettato che sta fra il prosciutto e la coppa. Costa 25 euro, ma come secondo non va perso il Tataki atun, delicatissimo tonno con misticanze per il quale probabilmente mi ringrazierete in eterno per la segnalazione.

CURIOSITA' * I COMICI DI ZELIG DIVENTANO PANINI

Quando il comico è tutto da mangiare. Succede dietro le quinte di «Zelig», il locale di Viale Monza, a Milano, che è anche il quartier generale operativo del programma in onda su Canale 5 per la conduzione di Claudio Bisio e Vanessa Incontrada. All’interno del bar, per la gioia dei clienti, la lista dei panini preparati da Simona Caboni ha nomi inequivocabili: da Raul Cremona ad Ale e Franz, passando per Checco Zalone, Paolo Cevoli e lo stesso Bisio. 15 varianti (una, con ingredienti a piacere, porta il nome dello show) in un trionfo di rucola e salsa rosa, gamberetti e speck, sorrisi e prosciutto di Praga. Quattro euro ciascuno, «farcitura melanzane e funghi sott’olio a richiesta». L’idea è venuta anni fa ad Antonio Bozzo, patron di «Zelig», locale che manda avanti dal 1986. È lui che modifica l’ambita lista e che decide il «guitto» destinato a diventare panino oppure a restare nel gastronomico anonimato. «Ho aspettato parecchio per finire in quella lista» dice Enrico Bertolino «e per me ora è motivo di vero orgoglio. Come aver vinto un premio...».
«Ai tempi in quell’elenco c’era gente come Paolo Rossi, Aldo Giovanni e Giacomo, Elio e le Storie Tese, Riondino...» dice Bozzo. «Oggi la lista, che cambierò ancora nel gennaio 2009, ospita nomi più televisivi, legati all’attualità del programma. Cerco di abbinare gli ingredienti al tipo di comicità del personaggio, più o meno dolce o speziata. È un gioco, una forma di eucaristia, se vogliamo, ma lo confermo: i comici ci tengono, e ogni tanto qualcuno viene da me e facendo finta di niente dice: “Allora, ma a me il panino quando lo fate?”».
La classifica dei più gettonati? La fa Livio Parietti, gestore del bar: «Bisio, Ale e Franz, Marco Della Noce, Raul Cremona e Paolo Cevoli».